Silvia kocht - Unterwegs in der Südsteiermark - Stefan Hacker

Sk04 - SDG 569 - 17.05.2024

Forellen-Tatar im schwarzen Rettich-Mantel auf Tomatenvielfalt
Kogel-Spieß mit Fleisch und knackigem Gemüse

Silvia Kocht - Abonnieren:
   / @silviakochtforfans6017  
Mehr über Silvia Schneider: https://www.silviaschneider.at



„Forellen-Tatar im schwarzen Rettich-Mantel auf Tomatenvielfalt“

Zutaten
(4 Personen)

Für das Forellen-Tatar
2 Forellenfilets
4 dünne Scheiben schwarzer Rettich (mit der Aufschnittmaschine aufschneiden)
1 Schalotte
½ Bund Petersilie
Gewürzmischung (aus getrocknetem Rosmarin, Basilikum, Majoran, Kümmel, Knoblauch, Zwiebel, Paprikapulver, Senfpulver und weißem Pfeffer)
Lavendelsalz
Abrieb & Saft einer Limette
Für die Tomatenvielfalt
300 g bunte Tomatenraritäten (z.B.: rote Ochsenherztomaten, gelbe Ananastomaten, grüne Zebratomaten)
Brunnenkresse-Öl
Lavendelsalz
Balsamico Essig

Für das Brunnenkresse-Öl
150 ml Olivenöl
50 g Brunnenkresse
1 Passiertuch

Für die Garnitur
frische Brunnenkresse


Zubereitung

1. Für das Tatar zuerst die Forellenfilets und die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und die Petersilie hacken. Dann alles in einer Schüssel miteinander vermengen und mit der Gewürzmischung, etwas Lavendelsalz und dem Saft und Abrieb einer Limette abschmecken.

2. Nun die Tatar-Masse gut verrühren, in die schwarzen Rettich-Scheiben füllen und diese einrollen.

3. Für das Brunnenkresse-Öl das Olivenöl in einen Topf geben, auf 50-60° C erwärmen und die Brunnenkresse beigeben. Anschließend das Öl mit den Kräutern feinmixen und durch ein Passiertuch in eine Schüssel gießen.

4. Für die Tomatenvielfalt die Tomatenraritäten waschen, in Scheiben schneiden und mit einem Dressing aus etwas Brunnenkresse-Öl, einer Prise Lavendelsalz und ein wenig Balsamico Essig marinieren.

5. Zum Schluss die marinierten Tomaten mittig auf einen flachen Teller legen, die mit Forellen-Tatar gefüllten Rettich-Röllchen darauf anrichten und das Gericht mit frischer Brunnenkresse garnieren.

„Kogel-Spieß mit Fleisch und knackigem Gemüse“

Zutaten
(4 Personen)

Für das Gericht
12 Rinderfiletsteaks á 100 g
Gewürzmischung (aus getrocknetem Rosmarin, Basilikum, Majoran, Kümmel, Knoblauch, Zwiebel, Paprikapulver, Senfpulver und weißem Pfeffer)
20 g eingelegte Ingwerscheiben
200 g Muskatkürbis
2 Stk. Pak Choi
2 Schalotten
200 g in Weißwein blanchierte Eierschwammerl
Olivenöl zum Anbraten
Salz
4 große Metall-Spieße



Zubereitung

1. Zuerst die Rinderfiletsteaks mit der Gewürzmischung einreiben und dann in einer Pfanne in etwas Olivenöl beidseitig je 2 Minuten anbraten, danach herausnehmen und je 4 Steaks auf einen Metallspieß aufspießen.

Tipp: Um die optimale Fleisch-Garstufe festzustellen, kann man dies am Fleisch ertasten. Fühlt es sich an wie die Haut zwischen Daumen und Zeigefinger, ist es englisch/roh, fühlt es sich an, wie der Ballen unter dem Daumen an der Handinnenseite, ist es medium/zartrosa und fühlt es sich an, wie die eigene Stirn, ist es well-done, also durchgebraten.

2. Für das Gemüse die Schalotten in feine Streifen und den geschälten Kürbis in kleine Würfel schneiden. Die Blätter vom Pak Choi der Länge nach halbieren. Dann die Schalotten-Streifen, die Kürbis-Würfel, den Pak Choi, den eingelegten Ingwer und die in Weißwein blanchierten Eierschwammerl in einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten und leicht salzen.

3. Zum Schluss das Gemüse auf einem flachen Teller anrichten und je einen Kogel-Spieß mit Rinderfiletsteaks darauflegen.