Соппрессата (Soppressata). Сыровяленая итальянская колбаса

Домашняя колбаса соппрессата является одной из разновидностей сыровяленых итальянских колбас. Отличается от других видов колбас процессом прессования перед сушкой.

Состав:

1. Свиной окорок — 1000г
2. Грудинка свиная — 400г
3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 26г/кг
4. Перец черный — 2г/кг
5. Перец чили — 1г/кг
6. Паприка — 5г/кг
7. Чеснок сушеный — 4г/кг
8. Красное сухое вино — 70мл/кг
9. Стартовые культуры с моносахарами — 5г/кг


Технология:

Мясо нарезать кусочком под мясорубку, перемешать с солью, специями и вином, выдержать при 2-4С в течение 24 часов. Перед измельчением все мясо подморозить в течение 30-40 минут. Половину измельчить на решетке мясорубки 2-3мм, вторую часть — на решетке 8-10мм. Стартовые культуры развести в 50мл теплой воды, внести в фарш и хорошо вымесить в течение 5-7 минут.
ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку. Лучше использовать натуральную или коллагеновую оболочку, после набивки ее проколоть по всей поверхности. Полимерную оболочку ПРОКАЛЫВАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!
Придавить колбасу прессом 15-25кг и при температуре 24-28С держать 36-48 часов.
Взвесить и промаркировать каждый батон для контроля потери веса.


Вяление:

Вялить при условиях 75-80% влажности и температуре 8-12С. Колбаса готова при потере 38-42% от начального. Если нет таких условий, то вялить в холодильнике.

Видео на Дзене: https://www.zen.yandex.ru/video/watch...

----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм:   / kolboboss   или @kolboboss Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------

Моя камера для сыровяления:    • Камера для сыровяла. Моя климаткамера.  

Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты:    • Сыровяленые и сырокопчёные мясопродукты  

Вареные колбасы и сосиски:    • Вареные колбасы и сосиски  

Варено-копченые колбасы:    • Варено-копченые колбасы  

Авторские изделия:    • Авторские колбасы  

Теория и обзоры:    • Теория и обзоры  

Изделия БЕЗ СВИНИНЫ:    • БЕЗ СВИНИНЫ  



Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!