SAUERTEIG-BAGUETTE und weitere Formen (Pain d`Epi etc.)

Rezept, Anleitung und Tipps:
Rezept:
1kg Mehl Weizen 550
700g Wasser
100g Sauerteig ( 4 bis 6 Stunden vor Nutzung angefüttert)
22g Salz
1g Trockenhefe
Anleitung:
Sauerteig anfüttern ( 4 bis 6 Stunden vor Nutzung)
Hefevorteig machen ( ca. 4 Stunden vor Nutzung)
Mehl und Wasser vermengen, 2 Stunden Autolyse
Teig, Sauerteig, Hefevorteig und Salz vermengen
Teig 5 bis 7 Minuten in der Knetmaschine verkneten (bis mittlere Glutenentwicklung)
-Teig in eine Form geben und das erste mal falten
-2 Stunden später wieder falten
2 Stunden Später falten und abgedeckt in den Kühlschrank
Über Nacht im Kühlschrank
Teig portionieren und kleine Zylinder formen ( 15 Minuten liegen lassen)
Baguettes formen und 30 bis 60 Minuten auf mehliertem Tuch ruhen lassen
Ofen vorheizen auf 250 g Ober/Unter- Hitze
Eine massive ofenfeste Form für das Wasser mit vorheizen, am besten mit Steinen als zusätzlicher Hitzespeicher für konstanten Dampf
Baguettes in den Ofen schieben und Wasser in die Schale geben
Ofen auf 220 Grad runter drehen und 20 Minuten mit Dampf und 5 Minuten ohne Dampf backen.

Tipp:
Den Stein oder das Backblech möglichst auf eine niedrige Schiene geben, da durch zu viel Oberhitze eine Kruste entsteht, die nicht einreißen kann.