創業450年 瓢亭の茄子料理｜翡翠茄子と太刀魚の枝豆餡｜【日本料理】【和食】【日本料理アカデミー】【京料理】【ミシュラン三ツ星】【秋茄子】【4K】

料理王国×日本料理アカデミー　連載企画「ずばり、日本料理」　第4回！
創業450年の京都の老舗料亭、「瓢亭」の15代目、髙橋 義弘氏から、秋茄子を使った「翡翠茄子と太刀魚の枝豆餡」を紹介して頂きました。

料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」

今回は、京都南禅寺の「瓢亭」にお邪魔しました。

★チャプター
　0:00　オープニング・茄子の調理
　4:09　枝豆の調理
　7:30　太刀魚の調理
　10:14　枝豆餡づくり・太刀魚を揚げ
　13:22　薬味の準備と盛り付け
　15:23　試食
　17:15　日本料理アカデミーからのお知らせ

■分量
ナス 2本
だし 250ml
みりん 20ml
淡口醤油 10ml
塩 少々

太刀魚 1匹分
煮切り酒 200ml
みりん 25ml
淡口醤油 10ml
塩 1ｇ
山椒 少量

小麦粉 適量
卵白 適量
パン粉 適量

・枝豆あん
枝豆
昆布　適量
塩（茹でる用） 水の量の2%
塩（茹でた後） 水の量の1%

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◇瓢亭
http://hyotei.co.jp/
京都市左京区南禅寺草川町35
【本店】12時～21時半 (定休日：水曜日)
【別館】8時～11時 (定休日：木曜日)
　　　　12時～16時
・京都市営地下鉄東西線蹴上駅より徒歩６分
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/rxFwMGjszz5x75CUA

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