🎧解説付【タルトタタン】【tarte tatin】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。

今回は、りんごをたっぷり使ったタルトタタンをご紹介します。
パイ生地を作っていますが、冷凍のパイシートでもお作りいただけます。

音声解説なしバージョンはこちらからご覧ください↓
   • 【タルトタタン】【tarte tatin】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！  

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(Materials) 15cm for 1 round mold
■Pie Dough
50g unsalted butter
30g cake flour
30g bread flour
20g of water
1.5g salt
bread flour

■Apples
3 large apples
100g of granulated sugar
20g unsalted butter
20g granulated sugar
1/2 vanilla bean (or paste)

Prep
・Cut the butter in the pie crust into dice and chill it.
・Combine the water and salt in the pie crust and chill it.
・Halve the vanilla and remove the seeds.

How to make it.
1) Make the pie crust. Put the cake flour, bread flour, and butter in a food processor and spin until the mixture resembles cheese powder.
(2)Add the chilled salted water and mix until the dough comes together.
(3)Cover the dough with plastic wrap and leave it to rest for 1 hour in the refrigerator.
(4)Peel the apple, remove the core and cut it into 1/8th of an apple.
(5)Melt half of the granulated sugar evenly in a frying pan over medium heat.
(5) Heat up the frying pan over medium heat and melt half of the granulated sugar.
(6) When the sugar has dissolved, add the rest of the granulated sugar and melt it in the same way.
(7) When the melted sugar turns brown and starts to bubble and boil, turn off the heat and stop burning with butter. Mix thoroughly.
(8) Add the apples again over medium heat and stir in the caramel. The temperature difference will harden the caramel once, but it will gradually melt. Then add the 20g glass and the vanilla.
(9) Then cook until the apples are soft. When the water begins to thicken, take it off the heat.
(10)Spread the apples in a deco shape. Remove the vanilla pods and add the caramel sauce to even the surface.
(11)Cover with foil and bake for 15 minutes at 180°C, then remove the foil and bake for +25 minutes.
(12) Press the surface firmly with a rubber spatula, remove the heat and refrigerate for half a day.
⑬Fold the pie dough. Fold the pie dough into three parts, then turn 90 degrees and fold again. Repeat 3 times. Let the dough rest for 30 minutes in the refrigerator.
(14)Roll out the dough and picket the dough with a fork. Bake at 180℃ for 30 minutes.
(15)Put the pie on it and turn it over. If the apple doesn't come off, shake it up and down a little.


【材料】　直径15ｃｍデコ型1台分
■練パイ生地
無塩バター　50ｇ
薄力粉　30ｇ
強力粉　30ｇ
水　20ｇ
塩　1.5ｇ
打ち粉（強力粉）

■りんご煮
りんご　3個（大きいもの）
グラニュー糖　100ｇ
無塩バター　20ｇ
グラニュー糖　20ｇ
バニラビーンズ　1/2本（ペーストでも可）

【下準備】
・パイ生地のバターはダイス状にカットして冷やしておく
・パイ生地の水と塩は合わせて冷やしておく
・バニラは半割にし、種を取り出しておく

【作り方】
①パイ生地を作る。フードプロセッサーに薄力粉、強力粉、バターを入れ、粉チーズのような状態になるまで回す。
★手仕込みは最後に記載しています
②冷やしておいた塩水を加え、生地がまとまるまで回す。
③ラップに包み四角く平らに広げ、冷蔵庫で1時間休ませる。
④りんごの皮を剥き、芯をとって1/8サイズにカットする。
⑤フライパンを中火で温め、グラニュー糖の半量をまんべんなく広けて溶かしていく。
※ここではヘラなどでは絶対触らず、フライパンを回してゆっくり溶かしていく。
⑥砂糖が溶けたら残りのグラニュー糖も加えて同じように溶かしていく。
⑦溶けた砂糖が茶色く色づき、泡が出て煮えてきたら火を止め、バターで焦がしを止める。しっかり混ぜる。
⑧再び中火にかけりんごを加えてカラメルを絡ませていく。温度差で一度カラメルが固まるが、次第に溶けてくる。そこでグラス20ｇとバニラを加える。
⑨そこからりんごが柔らかくなるまで煮ていく。水分にとろみが出てきたら火から下ろす。
⑩デコ型にりんごを敷き詰めていく。バニラのさやは取り除き、カラメルソースも入れ表面を均す。
⑪アルミをかぶせて180℃15分焼成→アルミを剥がして+25分焼成。
⑫ゴムベラで表面をしっかり押し、粗熱が取れたら冷蔵庫で半日冷やす。
⑬パイ生地を折っていく。打粉をした台の上で伸ばし、三つ折りにする。90度向きを変えまた三つ折りをする。これを計3回する。冷蔵庫で30分休ませる。
⑭生地を伸ばし、フォークなどでピケをする。デコ型より大きく抜き、180℃30分焼成。
⑮デコ型をひで軽く温め、パイを乗せ、その上に皿をのせてひっくり返す。りんごが落ちてこないときは上下に少し振ると外れやすい。

《フードプロセッサーがない場合》
①ボウルに薄力粉、強力粉、バターを入れ、カードでバターを細かく刻むように粉となじませていく。
②ある程度バターが小さくなってきたら手のひらですり合わせるようになじませていく。ここではできるだけバターを溶かさないように気をつけます。
③冷やしておいた塩水を加え、カードで切るように合わせ、最後は手でまとめていく。



■中嶋咲絵プロフィール

製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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