Weizen - Mischbrot 75/25 (Weizen/Roggen) mit Sauerteig, Hefe optional

Weizen - Mischbrot 75/25 mit Sauerteig, Hefe optional:

Sauerteig:
Anstellgut (Roggen): 20 gr.
Roggenmehl: 175 gr.
Wasser: 175 ml
Stehzeit: 14-15 Stunden
Teigtemp.: 22°C

Teig:
Sauerteig
Weizenmehl T1050: 510 gr.
Salz: 15 gr.
Malz: 10-12 gr. (optional)
Wasser: 300-310 ml.
Hefe: 5-10 gr. (optional)
Stehzeit: 2-2,5 Stunden
Teigtemp.: 26°C

Herstellung:
Sauerteigführung, Teigbereitung & Aufarbeiten
Den Sauerteig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 14-16 Stunden reifen lassen. Dann den Teig mit den Zutaten 5-7 Min. kneten. Das geht mit der Hand (7-8 Min.) oder mit dem Mixer und Knethaken (5-7 Min.) Der Teig ist leicht klebrig. Danach ca. 2 Stunden Teigruhe, mit einmal kneten zwischendurch. Um eine kürzere Teigreife und Stückgare zu erreichen, 5-10 gr. Hefe zum Teig dazu. Dadurch sollten sich die Stehzeiten mindestens halbieren. Das Malz ist nach belieben.

Das Brot rund oder länglich aufmachen und in einem bemehlten Brotkorb abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Das Brot sollte sich annähernd vom Volumen her verdoppeln. Falls Ihr Hefe hinzugefügt habt, dann sollte das auch soweit passieren. Durch die Hefe ist das aufgehen des Brotes um einiges stärker als nur mit Sauerteig. Bei mir hat das Brot ohne Hefe mehr als 2 Stunden auf Gare gestanden.
Weiteres im Video.

Den Ofen mit Backblech oder Backstein ausreichend bei Ober-/Unterhitze bei 250°C vorheizen. Bei einem dicken Ofenstein sollte dass schon mal 45 - 60 Minuten sein.

Backen mit Wasserdampf (Sprühflasche und/oder Wasser in den Ofen schütten) und nach 10 Min. den Ofen auf 210°C runterstellen und noch ca. 40-45 Min. weiter backen.
Weiteres im Video.

Backen: 250°C, nach 10 Min. auf 210°C.
Backzeit: ca. 50 Min.
Kerntemp.: ca. 95°C

Viel Erfolg und nicht vergessen: backen macht glücklich!!!
Viele Grüße
Euer Meisterbäcker Carlo
MBC