Cernia a modo mio, Campotti gamberi e ricotta, Riso al profumo di mare, Polipetti e seppie affogate

Cernia a modo mio
(Acqua pazza leggera)

Cernia
Pomodorini, pochi
Prezzemolo tritato
Scorza di limone
Aglio tritato
Sale
Olio extravergine di oliva

Tagliate la testa della cernia, ed eventualmente anche la coda se non entra nel tegame. Se il pesce è grande, fate un’incisione sul fianco fino ad arrivare alla lisca.
Mettete tutto nel tegame e aggiungete il prezzemolo, l’aglio, la scorza di limone, i pomodorini tagliati in 4, il sale, l’olio ed un pochino di acqua.
Accendete il fuoco, che deve essere al minimo, e cominciate la cottura coprendo con un coperchio o un foglio di carta argentata.
Di tanto in tanto bagnate la superficie del pesce col brodetto che si sta formando, avendo cura di farlo entrare bene nell’incisione, in questo modo la sua carne rimane bella umida.
Il pesce è pronto quando, la sua carne tende a staccarsi dalla lisca.
Servite aggiungendo un filo di olio a crudo.


Polipetti e Seppie affogati

Polipetti, abbattuti e scongelati
Seppie
Pomodorini, pochi
Aglio tritato
Peperoncino
Prezzemolo tritato
Vino bianco
Olio extravergine di oliva

In un tegame mettete un giro d’olio, i polipetti a testa in giù e le teste delle seppie.
Accendete il fuoco, che deve essere basso.
Aggiungete i pomodorini spaccati in 4, il prezzemolo, il peperoncino, il vino e pochissima acqua.
Fate cuocere coperto.
Cinque o sei minuti prima della fine della cottura aggiungete i corpi delle seppie. Portate a cottura e servite.


Campotti Gamberi e Ricotta

Campotti (o tofette o gnocchetti o occhi di lupo…..)
Ricotta
Gamberi freschissimi
Buccia di limone grattugiata
Aglio
Cipollotto
Sale
Pepe
Vino bianco
Olio extravergine di oliva

Sgusciate i gamberi e mettete le teste e gli altri scarti in un tegame con aglio, cipollotto a pezzi e olio. Fate rosolare, schiacciando bene le teste, in modo da far uscire bene gli umori, e sfumate, poi, con del vino bianco.
Aggiungete dell’acqua molto fredda (o del ghiaccio) e fate cuocere a fiamma bassa, coperto per circa 15/20 minuti. Se è necessario aggiungete dell’acqua, poca. Filtrate il tutto in un setaccio a maglia molto sottile, schiacciando bene le teste, e riportate sul fuoco a fare restringere un pochino.
Condite i gamberi sgusciati con sale, pepe, un filo d’olio e un pochino di buccia di limone grattugiata. Mettete da parte.
Preparate una crema con la ricotta, la buccia grattugiata del limone, sale e pepe. Mettete da parte.
Calate i campotti, facendoli cuocere fino a che mancano 2/3 minuti alla fine della cottura. Scolateli e conditeli con olio, sale e pepe. Farciteli con la crema di ricotta.
Servite disponendo i campotti sul piatto, un gambero crudo su ogni campotto, delle foglie di prezzemolo e salsando con un pochino di salsa di gambero

Riso con un mare di avanzi
Riso carnaroli
Seppie e totanetti tagliati a listarelle (solo i corpi, quelli avanzati dal risotto)
Gamberi
Frutti di mare
Fave sgusciate fresche
Pomodorini, pochissimi
Brodo di pesce (quello della cernia, se c’è)
Salsa di gamberi (se avanza)
Peperoncino
Prezzemolo
Aglio
Vino bianco
Olio extravergine di oliva

In un tegame fate rosolare gli avanzi di seppie e totanetti, con aglio olio e peperoncino. Sfumate con del vino bianco.
Aggiungete i pomodorini tagliati in 4.
Quando il vino è completamente sfumato, calate il riso e fatelo tostare.
Unite le fave e salate.
Aggiungete del brodo di pesce caldo, uno qualunque che vi è avanzato. Serve a dare profumo e una spinta di sapore. Coprite fino ad 1 cm oltre il riso, magari allungando con dell’acqua calda.
Fate cuocere a fiamma bassa, senza mai girare il riso, ma semplicemente smuovendolo con un movimento gentile del tegame.
Quando il brodo si è quasi completamente asciugato aggiungete i gamberi, i frutti di mare e del prezzemolo tritato.
Servite.