레몬 타르트 프랑스셰프 Tarte au citron Recette de Jeffrey CAGNES Ganache montée

안녕하세요
프랑스에서 가장 오랜 역사를 가진 제과점 "STOHRER(스토레)"의 셰프인 Jeffrey CAGNES의 레시피로 타르트를 만들어 보았어요 보통 레몬 타르트에는 이탈리안 머랭이 올려져 있는데요 이번 레시피에서는 레몬 가나쉬 몽떼를 이용했어요 단맛도 잡고 더 가벼운 텍스쳐를 가진 특징이 있는거 같아요

« 레몬 타르트 레시피 »
지름 14cm 높이 2cm 틀 2개 기준

-빠뜨 수크레(Pâte sucrée)
버터 125g
슈가파우더 80g
아몬드 가루 80g
생크림 50g
밀가루 160g
베이킹 파우더 2g
레몬 제스트(껍질 간것) 4g
바닐라 익스트랙 3g

-레몬 크림 (Appareil citron)
계란 130g
흰 설탕 98g
레몬 제스트 레몬 2개
레몬즙 110g
버터 193g
젤라틴 3g
물 15g

-라임 꽁피 (Confit citron vert)
라임즙 100g
흰 설탕 50g
펙틴 4g
바닐라 익스트랙 약간

-레몬 가나쉬 몽떼 (Ganache montée citron)
화이트 초콜릿 60g
젤라틴 2g
물 10g
생크림 330g
레몬 즙 50g

장식용 라임 제스트

"Lemon pie recipe"
For 2 pies of a circle of 14cm in diameter and 2m in height

-Tart sheet
125g butter
80g icing sugar
80g almond powder
50g fresh cream
160g flour
2g baking powder
4g grated lemon zest
3g liquid vanilla

-Lemon cream
130g eggs
98g caster sugar
Zest of lemons 2 units
110g lemon juice
193g butter
3g gelatin powder
15g of water

Lime confit
100g lime juice
50g caster sugar
4g NH pectin
Vanilla liquid QS

-Lemon ganache montée
60g white chocolate
2g powdered gelatin
10g of water
330g of 35% cream
50g lemon juice

Lime zest for finish


0:00 - Intro
0:11 - Tart shell
2:54 - Lemon ganache montée
4:41 - Lime confit
5:30 - Lemon cream
6:42 - Assembly & Finishing
8:08 - Cutting

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Thank you for the music "Joakim Karud"

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