【絶品本格】サントノーレ＊豪華なお気に入りフレンチケーキ＊Saint-honoré

サントノーレとはフランスの特別な日に食べられるケーキです。1800年代にパリのサントノレ通りにあったパティスリーが開発し、その形は王冠がモデルだと言われています。今回はホール型・15㎝で作ってみました。
このケーキは作るのがとても大変かと思います。かなり本格的な作り方でご紹介しています。工程も多く、複雑です。
しかし作り終えた後の、サントノーレ絞り出しや、きらきらしたキャラメルで彩られたケーキを見ると、とても感動があります。もちろん味も最高に美味しく仕上がっています。是非その志向の時間を試してみたい方のお役に立てれたら、嬉しいです。

【レシピブログ】
https://www.jg-bakingstudio.com/saint...

【ポイント】
このレシピは2日かけて作ります。僕はバニラガナッシュを使用しましたが、泡立てた生クリームでも代用できます。
シュー生地はきちんと粗熱をとってから卵を加えましょう。生地が熱いと卵が固まってしまう可能性があります。
キャラメルをつけるときは、とても熱いので火傷に気を付けて作業してください。
シブーストクリームに使うメレンゲはイタリアンメレンゲなので、こちらも高温のシロップになります。火傷に注意して作業をしてください。

【主な流れと材料】
オープニング 0:00

1. バニラガナッシュ 0:09
1枚 板ゼラチン
40g ホワイトチョコレート(製菓用クーベルチュール)
80ml 生クリーム
80ml 生クリーム(冷やしておく)
1本 バニラビーンズ

2.クラックラン生地(Craquelin)シュー生地用のクッキー生地 2:38
20g 無塩バター
20g ブラウンシュガー
20g 薄力粉

3. サブレブルトン(Sable Breton)ケーキ土台用のクッキー生地 3:38
30g 無塩バター
25g グラニュー糖(砂糖)
ひとつまみ 塩
小さじ1/2 ベーキングパウダー
1個 卵黄(20g)
45g 薄力粉

4.クラックランとサブレブルトンの用意 4:58

5.シュー生地 6:17
25ml 水
25ml 牛乳
20g 無塩バター
ひとつまみ グラニュー糖(砂糖)
ひとつまみ 塩
30g 薄力粉
1個 卵(50g)
170度に余熱したオーブンで25分焼く

6.キャラメル 8:54
60g グラニュー糖(砂糖)
15g 水あめ
20ml 水

7.シブーストクリーム 10:13
2枚 板ゼラチン
90ml 生クリーム
45ml 牛乳
1/2本 バニラビーンズ
1個 卵黄(20g)
7g コーンスターチ
イタリアンメレンゲ
20ml 水
60g グラニュー糖(砂糖)
1個 卵白(30g)

8.仕上げ 13:42
適量　金箔
エンディング 17:23

【使用した器具】
調理用温度計
複数枚の絞り出し袋
Φ3㎝の丸い型
Φ15㎝の丸い型
Φ11㎜の丸い口金
Φ7㎝の半球型シリコンマット
シューの底に穴を開けられる口金(動画では星型口金を使用)

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