丸ごと柚子ジャム【Yuzu jam】/ パティシエが教えるお菓子作り

ゆずを丸ごと使ったジャムです。
甘さは控えめにしているのでトーストやヨーグルト、ゆず茶など楽しみ方が色々あります。
色が少し濃くなりますが、きび砂糖やてんさい糖などでもお作りいただけます。

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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:04　レシピ（Recipe）
00:14　下ごしらえ（Preparation）
05:23　煮込み（Simmering）

【材料】
ゆず / yuzu　お好きな量 (as needed)
グラニュー糖 / sugar　皮＋中わたの半量
(half the combined weight of the peel and inner membranes)


【下準備】
・ゆずはたわしなどでよく洗っておく
・瓶で保存する場合は煮沸消毒しておく

【作り方】
ゆずは傷ついた部分を削り取り半分に切る。ボウルにザルをセットし重さを量りながら果汁を絞る。残った種もザルの上に取り出す。中わたを手で取り除き、皮と中わたをそれぞれ別のボウルに入れておく。種はだしパックにまとめて入れておく。
皮はさらに半分に切ってヘタを取り、千切りにして重さを量っておく。中わたも刻んで重さを量っておく。
皮を下茹でする。鍋に皮とたっぷりの水を入れ、沸騰させる。沸騰したら火を弱めてさらに3分茹でる。3分経ったら茹でこぼす。これを3回繰り返す。
水気を切った皮と中わた、果汁、グラニュー糖の半分を鍋に入れて混ぜ合わせる。やや強めの中火にかけて時々混ぜながら沸騰させる。沸騰したら火を弱め、１分ほど経ったら残りの砂糖を加えてよく混ぜる。さらに火を弱めて種のパックも加え、時々混ぜながら15分煮る。途中で浮いてきた種が気になるようであれば取り除く。
15分経ったら種のパックを取り出し、お好みの固さになるまでさらに煮詰める。
瓶で保存する場合は熱いうちに詰める。上から1cmくらいまで詰めたら口を綺麗にして軽くふたをし、煮沸消毒する。

【ジャムの煮沸】
殺菌した瓶にアツアツのジャムを上1㎝開けて詰める（蓋は軽く閉める）。
鍋に布巾を敷き、ビンを並べて8分目程度まで水を入れる。
火にかけて沸騰してきたらコトコトするくらいまで火を弱め10～15分煮沸する。
鍋から取り出して蓋をしっかり締める。
冷めると蓋の中央が凹んでくるので、脱気完了のサインです。

　　＼＼＼Bon appétit!／／／


〜How to make it (in English)〜

【Preparation】
Scrub the yuzu well using a brush.
If storing in jars, sterilize them in advance.

【Instructions】
Trim away any damaged spots on the yuzu and cut in half crosswise.
Set a sieve over a bowl and squeeze out the juice, weighing as you go. Remove any seeds. Remove the inner membranes by hand, then place the peel and the inner membranes in separate bowls. Place the seeds in a small mesh bag.
Cut the peel in half again, remove the stem, shred it, and weigh it. Finely chop the inner membranes and weigh them as well.
Parboil the peel. Place it in a pot with plenty of water and bring to a boil. Once boiling, reduce the heat and boil for a further 3 minutes, then drain. Repeat this process a total of three times.
Add the drained peel, inner membranes, juice, and half of the sugar to a pot and mix well. Place over medium-high heat and bring to a boil, stirring occasionally. After about 1 minute of boiling, add the remaining sugar and mix well. Reduce the heat, add the seed bag, and simmer for 15 minutes, stirring occasionally. Remove any small seeds that float to the surface if they bother you.
After 15 minutes, remove the seed bag and cook down further to your desired consistency.
If storing in jars, pack into sterilized jars while hot. Fill to about 1 cm from the top, wipe the rim clean, loosely screw on the lid, and sterilize.

【Water Bath Canning】
Pack the hot jam into sterilized jars, leaving about 1 cm of headspace. Loosely screw on the lids.
Line a pot with a cloth, arrange the jars inside, and add water until it reaches about three-quarters of the jar height.
Place over heat. Once it comes to a boil, reduce the heat to a gentle simmer and sterilize for 10–15 minutes.
Remove the jars from the pot and tighten the lids securely.
As the jars cool, the center of the lid will indent—this indicates a proper seal.

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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数

現場で「作る」技術を身につけ、
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。
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