【水キムチの素】を作って食べたい時に作る方法

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水キムチについて

私はパンを焼くことが好きなので、（動画ではイーストを使ったパンをアップしていますが、）
普段家で焼いているのは自家製天然酵母を使ったパンです。そのため、酵母を起こすことが得意で、その過程で起きる発酵も得意です。

我が家は田舎なので畑があり、父が年中野菜や果物を作ってくれています。
そのため、季節の酵母を作りやすく、柑橘系やイチゴの酵母などで年中パンを焼いています。
また、野菜をキムチにしたり、お漬物にしたりもしますが、夏に特に食べたくなるのが水キムチです。

水キムチは材料を入れて、水の中で発酵させる過程が酵母を起こす過程とよく似ています。
清潔な瓶や清潔な道具で、（もちろん手もよく洗って）作ればそんなに失敗もしないです。
また、なるべく空気が入らないように保存容器に入れることも重要です。（保存容器の８〜９割までくるように材料と、素を入れる）雑菌は空気を好むので、空気の量が多い保存の仕方だと、うまく発酵が進みません。腐敗しやすくなります。

水キムチを作るときに、私は慣れているので発酵を進めた酸っぱいものが好きで、発酵の泡立ち方を見て鼻で感じて冷蔵庫に入れるタイミングを決めていますが、
初心者の方で、保存容器に入れた後に、不安な場合は少し泡が出てきたら冷蔵庫に入れて保存しても大丈夫です。冷蔵庫の中でも発酵は進みます。野菜室に入れると徐々に進むのでお勧めです。

今回の動画で作る水キムチの素は、→冷蔵庫の奥（発酵をさせたくないので温度変化が少ない場所に）
仕込んだ水キムチは、保存容器に入れて、24時間は常温に。（２０〜２５度）
室温で泡が出てきているけれど、24時間常温に置くのが怖い場合、
これ以上の発酵の過程が不安な場合は、野菜室へ。
冷蔵室より野菜室の方が少し温度が高いためです。
野菜室へ入れて、好きな発酵具合になったら冷蔵室に入れれば出来上がりです。

また、パンの酵母も同じですが、瓶に詰めたら、24時間は蓋を開けずに発酵を進めた方がうまくいきやすいです。雑菌の繁殖を防ぐためです。途中で泡が出てきて怖いから、24時間経っていないけど、もう冷蔵庫に入れようと思っても、蓋は開けずに、蓋を閉めてから24時間経過するまで、冷蔵庫で保存します。

通常の作り方ですと大量に作って、１週間くらいで（ものによっては1ヵ月ぐらいのうちに）食べ切る水キムチですが、我が家では私しか水キムチを食べないため、冬はたくさん作っても冷蔵庫に入れておけば、そんなに発酵が進んでいかないですが、夏は発酵の進みが早いため、大量に作っても1週間以内に食べ切らなければいけなかったり、夏野菜は特に水分が多くて傷みやすいので大量に作っても腐敗させてしまうことがありました。
でも自分が食べる分は少量でいいので、うまく何度も作れないかとこの方法を考えました。
発酵に慣れないうちは2週間位をめどに素を使い切ることをお勧めします。
慣れてきたら1月位は水キムチの素が持つので、食べたい時に食べられます。

発酵食を学んだことがありますが、

いつがダメになった時ですかという一番聞きたい内容に関して、教えてくださった方の答えは、
人間は、自分の鼻と舌で腐敗したものを察知する能力が備わっているから、その能力を使うだけだよと教わりました。
臭いと、舌で、また、目で見て、ダメだと思った時には、その食材は廃棄してください。