طعم و عطر خیارشور واقعی ۷۰ سال پیش ایران به روش سنتی و سرشار از باکتری‌های پروبیوتیک

بر خلاف خیارشور مضر صنعتی و بازاری که حاوی اسید سیتریک و سدیم زیاد و فاقد هرگونه خاصیت غذایی است، این روش چندهزارساله اروپای شرقی با استفاده از پروسه طبیعی تخمیر لاکتیکی، لذیذترین خیارشور طبیعی را در مدتی کوتاه برای بهبود سلامتی خانواده شما به ارمغان می‌آورد.
مهیار در این ویدیو، تمام جزییات علمی و روش انجام کار را به زبان ساده و بطور کامل توضیح داده است تا با اطمینان کامل دست بکار تهیه این خیارشور لذیذ شوید
این روش برای تهیه شور از گل کلم و هرگونه سبزیجات دیگر نیز قابل استفاده است!

مواد مورد نیاز:
خیار به مقدار دلخواه
آب سرد بدون کلر به مقدار کافی برای خیار
نمک بدون ید ۴ درصد وزن آب
یعنی وزن آب x ۰.۰۴ = وزن نمک
یا، ۴۰ گرم نمک برای هر لیتر آب
سیر تازه، شوید، ترخون، و یا مرزه و کرفس و دیگر سبزیجات به دلخواه و سلیقه شما

** اطلاعات مربوط به نمک **
نمکی که استفاده شد برند سپیددانه شیراز بود. اطلاعات تماس:
https://sepiddaneh.com/contact-us/
اگر موفق به تماس یا تهیه این نمک نشدید، برای تهیه نمک خالص تصویه‌شده بدون ید، عبارت «فروش نمک خالص بدون ید مخصوص شوریجات» را در گوگل سرچ کنید.
استفاده از نمک‌های رنگی و بوتیکی وصیه نمی‌شود. از نمک استاندارد تصفیه شده ید دار هم می‌توانید استفاده کنید اما ممکن است ید باعث شود رنگ خیارشور اندکی تیره‌تر شود.
استفاده از استفاده از نمک صورتی / سبز / هیمالیا / معدنی / دریایی برای شوریجات اصولا جایز نیست. رنگ طبیعی نمک طعام خالص، سفید خالص است. هرگونه رنگ دیگری، اگر طبیعی باشد، حاصل ناخالصی بوده و نمک تصفیه نشده و ناخالص، ممکن است به فلزات سنگین مانند سرب و کادمیوم و حتی چیزهای خطرناک‌تر هم، آلوده باشد. اما در اغلب موارد این نمک‌های رنگی و بوتیکی، تقلبی هستند (این تقلب در همه جای دنیا انجام می‌شود و مختص به ایران نیست!) و با افزودن رنگ صنعتی و شیمیایی به نمک عادی، اینها را به چند ده برابر قیمت می‌فروشند. نمک دریایی اگر بدون تقلب و خالص و اصولی تهیه شده باشد، لزوما ناسالم نیست اما برای تهیه خیارشور هیچ مزیتی نسبت به نمک خالص تصفیه شده ندارد اما بسته به درجه خلوص آن، میزان دقیق نمک در محلول تغییر خواهد کرد که در مواردی موجب خرابی نتیجه خواهد شد.

*** لیست سوالات پرتکرار:
س: چرا مقادیر آب و نمک را با پیمانه و لیوان نمی‌گویید؟
ج: اندازه‌گیری دقیق نمک و رعایت نسبت ۳ درصد در این دستور کاملا ضروری است و با قاشق و ملاقه مقدور نیست! اگر مایل به رعایت این نکته مهم نیستید، توصیه اکید می‌شود که از تهیه خیارشور تخمیری واقعی صرف نظر کنید و یکی از صدها روشی که با مقدار زیاد سرکه در اینترنت آموزش داده شده را تهیه کنید.
س: من انجام دادم ولی نرم شد / پوک شد / لزج شد / کپک زد / ....شد! چرا؟
ج: بدون مشاهده دقیق همه کارهایی که شما انجام دادید، طبیعتا نمی‌شود ایراد کار را یافت! اما همانطور که در ویدیو عرض شد، این روش ابداعی من نبوده و جدید هم نیست، صدها سال است که توسط میلیاردها نفر به دفعات بیشمار انجام شده و هنوز هم می‌شود و طبیعتا نتیجه مطلوبی داشته. اگر عجول نباشید و با دقت و حوصله به همه نکات ویدیو توجه بفرمایید، شما هم نتیجه خواهید گرفت. اما توجه داشته باشید که در موارد نادری هم ممکن است در یک پروسه تخمیر طبیعی که از مواد شیمیایی و نگهدارنده استفاده نمی‌شود، نتیجه شما به خوبی همیشه نباشد و یا خراب بشود، که این هم یک امر طبیعی است.
س: چرا یک چیز سفید روی سطح آب است؟ کپک زده؟
ج: شما یک محیط کشت زنده دارید که حاصل فعالیت طبیعی موجودات زنده این محیط، یک سری محصولات جانبی و عوارض قابل مشاهده است که در ویدیو هم نشان‌داده شد و به عرض رسید. اگر خیارشور شما بوی بدی ندارد، متلاشی نشده، به رنگ خاکستری تیره در نیامده، در هیچ مرحله‌ای بیرون از سطح محلول نبوده، و طعم خوشایندی هم دارد، یعنی خراب نشده. مشاهده مقداری مواد سفید رنگ شناور روی سطح آب و نیز کدر شدن آب، کاملا طبیعی و مورد انتظار است.
س: آیا خیارها را با مواد شوینده بشوییم؟ آیا بعد از شستن خشک کنیم؟ آیا از آب جوشانده استفاده کنیم؟ آیا بهتر نیست از ابتدا در ظرف را ببندیم؟ آیا نمک بیشتر / کمتر بریزیم؟ آیا می‌شود سرکه بریزیم؟
ج: لطفا به مطالب تقدیم شده در ویدیو با دقت بیشتری توجه بفرمایید! خیار با آب شسته شد، خشک نشد، از آب شرب عادی استفاده شد (یعنی اگر آب لوله کشی شما قابل شرب است نیاز به تصفیه و جوشاندن نیست!).
س: از سرکه طبیعی خانگی هم استفاده نکنیم؟
ج: از هرچه دوست دارید استفاده کنید - اما اگر این نتایج را می‌خواهید، به روشی که توصیه شد عمل کنید. هر نوع سرکه‌ای طبیعتا استیک اسید دارد، که علت تاثیر نامطلوب آن در ویدیو توضیح داده شد.
س: استفاده از ظرف پلاستیکی خطرناک نیست؟
ج: در ویدیو عرض شد که شیشه بهتر است. اما استفاده از ظرف PET از نوع فود گرید، برای اینکار مجاز است. نه هر نوع پلاستیک!
س: چرا این مرتبه خیارها پوک و توخالی شدند؟
ج: برخی از انواع خیار برای خیارشور ایده‌آل نیستند، برخی هم بهتر هستند. یکی از دلایل بسیار مهم این موضوع هم، عدم توجه به توصیه اکید استفاده از خیار بسیار تازه است، که در ویدیو به عرض رسید. نتیجه خیاری که تازه چیده شده با خیاری که یک هفته پیش چیده شده، خیلی متفاوت خواهد بود.

ـــــــ
برای آشنایی بیشتر با خواص لاکتوباسیلوس و فواید پروسه تخمیر لاکتیکی:
https://fa.wikipedia.org/wiki/%D9%BE%...