Feine Sahne Leberwurst selber machen mit dem Kutter

Feine Sahne Leberwurst selber machen mit dem Kutter

➡️ Zutaten Brühe:
Wasser für den Kochkessel
1 Gemüsezwiebel
4 Karotten
1 Lauch
1 Petersilienwurzel
1/2 Sellerie
3 Esslöffel Gemüsebrühe
Zubereitung:
1 Tag vorher Brühe kochen und ziehen lassen.

Fleisch für die feine Leberwurst
3 Kg Wamme
1 Kg mageres Kalbfleisch
1 Kg Schweineleber

1 Gemüse Zwiebel
200 ml Sahne
Gewürze pro Kilogramm:
20 g NPS
2 g Ascorbinsäure
2 g Rohrohrzucker
4 g weißer Pfeffer ( Achtung ⚠️ kleiner Versprecher im Video ,selbstverständlich ist es weißer Pfeffer)
1 g Macis
0,5 g Kardamom
0,5 g Ingwer
0,5 g Zimt
0,5 g Nelkenpulver

➡️ Zubereitung feine Sahne Leberwurst:

Gemüsezwiebel schneiden und glasig andünsten mit Salz und Zucker.
Gallengänge aus der Leber entfernen, in grobe Stücke schneiden und wässern in kaltem Wasser.
Wamme und mageres Kalbfleisch grob zerteilen und im Kochnetz 20-25 Minuten in der Brühe kochen.
Leber fein Kuttern die Gesamtmenge vom Salz hinzufügen und so lange Kuttern, bis sich Blasen bilden.
Anschließend die Leber herausnehmen.
Gekochtes Fleisch wiegen und den Kochverlust mit Brühe aufwiegen.
Fleisch fein Kuttern, Zwiebeln, Sahne, Leber und Gewürze zugeben.
Die ausgewogene Brühe von Kochverlust hinzugeben.
Bis auf eine Temperatur von 40° C kuttern.
Anschließend ist die feine Leberwurst fertig und kann abgefüllt werden.
Abgefüllte Leberwurst im Darm bei 85 °C für 90 Minuten in der Brühe kochen.
Därme 6 Stunden Kalträuchern .

Haltbar machen ohne Kühlung:
Abgefüllt Gläser für 2 Stunden bei 100 °C einkochen.

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