牛タンの臭みを消し去る【フランス式血抜き】極限の柔らかさへ！フレンチの最高傑作ラング・ドゥ・ブフ・ソース・マディールの真実

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フランスの料理の最高傑作と言っても過言ではない『ラング・ドゥ・ブフ・ソース・マディール』を牛タンの処理の仕方から完全解説！

圧倒的な極限の柔らかさをお見せ致します。

※煮込む際の塩につきまして
6:26　ケーキクーラーを鍋に入れる際に既に塩が水の中に入っております。
映像に収められておらず、テロップも入っておりませんので説明不足となっております。
映像の鍋の中の水には８ｇ前後の塩が入っております。


エスパニョールの作り方
   • 【デミグラスの原点にして頂点】フレンチの真髄・ソース・エスパニョールが全ての肉料理を変える  

□■□■□■□■　材料　□■□■□■□■

牛タン（皮付推奨）
※お肉屋さんで発注かければ購入できると思いますが、結構いいお値段します
【フランス式血抜き】
水　３０００ｇ
酢　　　６０ｇ

玉葱（M）　１ヶ
人参　１本
セロリ　人参の半分量位
パセリの軸　適量
ローリエ　２枚
クローブ（粒）　適量
黒胡椒（粒）　適量

【ポムピューレ】
ジャガイモ（メークイン）　１ヶ
バター　裏漉ししたジャガイモに対して４０％
牛乳　適量

【ソース・マディラ】
ソース・エスパニョール　７００
マディラ酒　１本
エシャロット　１ヶ
マッシュルーム　４ヶ
バター　適量


■ポイント■
①タンの表面は良く洗いましょう！
②血抜きの際、水に対して２％の酢を使用して一晩～一日漬け込みましょう！
③竹串がスッと通るまでゆらゆらと煮込みましょう！
④マディラ酒を詰めるときはしっかり詰めましょう！



―――動画内の野菜について―――
野菜類は有機野菜のB級（形の不揃い）の品や固定種の野菜、高御仁の実家で家庭菜園されている低農薬野菜等を使用しております。
料理人Vtuber高御仁は自然農法、固定種の栽培と保全に取り組む生産者様を心から応援しております！

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