В каких крупах много глютена. Кому нельзя есть глютен. Почему нельзя глютен. Кому можно глютен.

Еще больше информации о питании, научно обоснованная информация (со ссылками на исследования), практика в виде домашних заданий, обратная связь от меня лично на моем курсе «Искусство Здорового Рациона»:
https://maria-safina.ru/iskusstvo-zdo...
Запись на консультации по здоровому питанию: https://maria-safina.ru/konsultaciya-...
Разработка индивидуального рациона и обучение: https://maria-safina.ru/obuchayushcha...
Циклы статей: https://kurs.maria-safina.ru/
ВКонтакте: https://vk.com/safina.maria
Instagram:   / maria.safina  
Телеграм: https://t.me/fitnessmaria

Привет, ребята!;) Сейчас в моде исключать из рациона глютен и покупать кучу безглютеновых продуктов. Это делают в том числе люди, у которых нет аллергии на глютен и нет целиакии. Продажи безглютеновых продуктов растут каждый год, напуганные вредом глютена люди сметают их с полок.

Глютен - это смесь двух белков класса проламинов (глиадин и глютенин). Данные белки характеризуются высоким уровнем АМК глутамина (38%) и остатков пролина (20%). Глиадин содержится в пшенице и является более аллергенным.

Отрицательные реакции могут быть обусловлены:
целиакией - 1% населения,
аллергией на белок пшеницы - 0,4% населения
аллергией на полиолы (фруктаны), антинутриенты (лектины), содержащиеся в пшеницы. Это чаще всего путают с целиакией. Такая реакция не имеет отношения к глютену, фруктаны - это сахара.

Целиакия - атрофия ворсинок кишечника при употреблении продуктов и цельных злаков с глютеном - обусловлена действием белка глиадина. Диагностированная целиакия - у 1% населения. У целиакии есть генетическая предрасположенность. Вследствие сглаживания ворсинок кишечника, нарушается усвоение жизненно-важных нутриентов: белка, витаминов, минералов. Если не соблюдать строгую диету с пожизненным исключением огромного списка продуктов, человек с целиакией будет страдать от дефицита железа, кальция, вит. Д, В9, В12, цинка. фосфора, белка.

При целиакии важно соблюдать безглютеновую диету - это сбалансированное питание, основанное на цельных продуктах (не на безглютеновых печенках и крекерах!). Исключают пшеницу, рожь, ячмень и все, что из них изготовлено, овсяные хлопья, хлеб, всю выпечку, десерты, мороженое, соусы, шоколад, пиво и все что содержит солод. Даже несколько крошек муки у человека с целиакией могут спровоцировать атрофию ворсинок.

Аллергия на пшеницу представляет реакцию на нерастворимые глиадины пшеницы. Симптомы обычно развиваются в течение 30-60 минут (зуд, отек, сыпь, анафилактический шок). По оценкам, 0,4% населения мира имеют аллергию на пшеницу
Кроме белка глиадина в пшенице есть и другие компоненты, вызывающие неприятные симптомы: фруктаны (полиолы), лектин агглютенин, ингибиторы амилазы-трипсина (вещества - антинутриенты). На данные вещества может быть реакция у людей с СРК. Питание со снижением FODMAP уменьшает симптомы вздутия и диареи.

Вывод: Здоровым людям исключать глютен не нужно. Несбалансированная безглютеновая диета ведет к проблемам со здоровьем. Построение питания на основе рафинированных безглютеновых продуктов (в составе нутритивно-бедные рисовая и кукурузная мука, добавленные сахара) ведет к дефицитам по цинку, железу, магнию, кальцию, вит. D, вит. B12, фолиевой кислоте. И проблемам с кишечником и микробиотой вследствие малого количества клетчатки.

Убрав хлеб, сладкие булки и другие рафинированные источники глютена - можно снизить вес, качество кожи улучшится, но это не значит, что у вас аллергия на глютен. Это значит, что нужно работать со своим рационом в сторону введения цельных моно-продуктов и сокращения рафинированных нутритивно-бедных продуктов.

Исследования:

1) 2017 - Что такое глютен?
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/1...
2) 2019 - Чувствительность к глютену без целиакии (обзор)
https://www.mdpi.com/1648-9144/55/6/2...
3) Длительное потребление глютена у взрослых без целиакии и риска ишемической болезни сердца (исследование)
https://www.bmj.com/content/357/bmj.j...
4) 2016 - Безглютеновая диета и дефицит питательных веществ (обзор)
https://linkinghub.elsevier.com/retri...
5) Целиакия: понимание безглютеновой диеты
https://link.springer.com/article/10....
6) Систематический обзор и метаанализ, оценивающий эффективность безглютеновой диеты и диеты с низким содержанием FODMAP в лечении симптомов синдрома раздраженного кишечника
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30046...