Закваска для хлеба - Моя история выращивания закваски / Женское Здоровье

Всем привет! С вами Елена

За хлебом на закваске давно закрепилось определение самого здорового вида хлеба.
Если вы не жили всё это время в отшельниках, вы, вероятно, знаете, что в наши дни всё внимание уделяется микробиому кишечника – колонии трудолюбивых бактерий в нашем пищеварительном тракте.
Хотя многие из нас выросли, узнав, что” бактерии-враги”, оказывается, что полезные бактерии внутри организма превосходят числом все клетки организма вместе взятые. Они играют большую роль в том, чтобы помочь нам переваривать нашу пищу и поддерживать здоровье на достойном уровне.
Получается, что бактерии — это такая же часть вашего организма, как и любой орган. Поэтому, хотим мы или не хотим, но мы должны позаботиться и об их здоровье.
Самый лучший способ вылечить бактерию — это накормить её цельным зерном, а, ещё лучше, хлебом на закваске медленного брожения. К тому же, это ещё и более вкусный способ, чем просто употреблять зерно в чистом виде.
Хлеб на закваске не является бездрожжевым хлебом. Термин “без дрожжей” неверно употребляется и не объясняется производителями хлеба. Зачем-то некоторые пекари так называют продукт, сделанный на натуральной дикой спонтанной закваске, получаемой путём сбраживания муки и воды. То есть, в составе закваски есть дрожжи, но они получены естественным путём и работают не во во вред (как это делают промышленные “быстрые” дрожжи), а только на пользу организму человека, помогая ему переваривать сложные соединения внутри зерна.
Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой, ржаной и пшеничной муке.

Каждый, кто хотя бы раз пробовал ремесленный хлеб на закваске, знает, что его вкусоароматические свойства не могут встать в один ряд с обычным промышленным хлебом на дрожжах.
Сегодня на рынок уже есть производство хлеба на закваске. В сетях можно встретить хлеб с пометкой “на закваске”. Пробиотики в таком хлебе , вероятно, отсутствуют, так как иногда производители, чтобы гарантировать подъём теста, всё же добавляют в него инстантные (быстрые) дрожжи, поэтому здесь отсутствует какая-либо пробиотическая выгода.
Это ли не повод начать печь свой собственный хлеб на закваске? Тем более, что польза хлеба на закваске, испечённого с любовью из понятных ингредиентов, бесспорна.



Идеальная температура воздуха для выращивания закваски 24 - 27 градусов.

1-й день: 100 гр ржаной муки + 150 гр воды (26-29°С) хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 24 часа.
2-й день: 70 гр закваски + 50 гр ржаной муки и 50 гр пшеничной( высокое содержание белка) + 115 гр воды (26-29 °C) хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем на 24 часа.
3-й день: 70 гр закваски + 50 гр ржаной муки и 50 гр пшеничной + 115 гр воды( 26-29 °C) хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем на 24 часа.
4-й день: 70 гр закваски + 50 гр ржаной муки и 50 гр пшеничной + 100 гр воды( 26- 29 °C) хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем на 24 часа.
5-й день: 70 гр закваски + 50 гр ржаной муки и 50 гр пшеничной + 100 гр воды( 26-29°C) хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем на 24 часа.
6-й день: 50 гр закваски + 50 гр ржаной муки и 50 гр пшеничной + 100 гр воды( 26-29°C) хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем на 24 часа.
7-й день: 25 гр закваски + 50 гр ржаной муки и 50 гр пшеничной + 100 гр воды( 26-29°C) хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем на 24 часа.
8-й день и всю следующую неделю корми как 7-й день , но два раза в день утром и вечером, чтобы закваска стала сильнее.
ИЛИ перекармливание: 25 гр закваски + 5 гр ржаной муки и 45 гр пшеничной + 50 гр воды( 26-29°С) утром и вечером на протяжении 7-и дней.

Когда готовлю хлеб, на одну буханку хлеба чаще всего использую 105-110 гр закваски, взависимости от рецепта. За 5-6 часов (самая благоприятная температура воздуха для роста закваски 24 - 27 градусов) беру 50 гр закваски + 10 гр ржаной муки и 90 гр пшеничной + 100 гр воды ( 26-29°C) замешиваю тесто на пике роста закваски. Остаток ставлю в холодильник до следующего раза.

Вы можете узнать больше обо мне и моем контенте на моем Instagram: @zhenskoe3dorovye


Sourdough Images Credit: By Sophie Lucido Johnson, https://www.newyorker.com/humor/daily...


Как проверить готовность закваски / Женское Здоровье:
   • Как проверить  готовность закваски / Женск...