Silvia kocht - Unterwegs im Tennengau - Aaron Priewasser

Sk04 - SDG 573 - 24.05.24

1. Milchschokoladen-Mousse mit pochiertem Rhabarber im Himbeersud 2. Confiertes Huhn mit Kartoffelstampf, Brennnesselspinat und Pilzen

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„Confiertes Huhn mit Kartoffelstampf, Brennnesselspinat und Pilzen“

Zutaten
(4 Personen)

Für das Huhn
2 Sulmtaler Hühnerbrüste mit Haut (alternativ: Wildhendl)
250 ml Olivenöl
2 EL Butter

Für den Kartoffelstampf
400 g Kartoffeln
500 g grobes Salz zum Backen
30 g Bärlauch
30 g Petersilie
2 EL Butter
Pyramidensalz (Salzflocken)

Für den Brennnesselspinat
500 g Blattspinat
100 g Brennnesseln
2 EL Butter
1/8 l Gemüsefond
1 Schalotte
Salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuss

Für die confierten Pilze
250 g Pilze nach Saison
50 ml Sojasauce oder Suppenwürzsauce
100 g braune Butter (Butter erhitzen und braun werden lassen)
1 EL Traubenkernöl
Für den Spinatschaum
400 g Blattspinat
15 ml Leindotteröl
Salz
50 ml Verjus
50 ml Riesling (oder halbtrockener Weißwein)
2 Schalotten
150 ml Obers
100 g Butter

Zubereitung

1. Für Den Kartoffelstampf Die Kartoffeln auf ein mit reichlich grobem Salz bestreutes Blech geben und etwa 45 Minuten im Rohr bei 180° C Umluft backen. Im Anschluss herausnehmen, schälen und in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Nun den Bärlauch und die Petersilie hacken und dazugeben. Die Butter unterrühren und den Kartoffelstampf mit Pyramidensalz würzen.

2. Für Den Spinat die Schalotte in feine Würfel schneiden und in einer großen Pfanne in der Butter anschwitzen. Dann den gewaschenen Blattspinat und die Brennnesseln dazugeben, zusammenfallen lassen und den Gemüsefond angießen. Den Spinat mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Tipp: Um zu vermeiden, dass man sich an den Brennnesseln brennt, kann man diese einfach mit einem Nudelholz plattdrücken. Dadurch brechen die feinen Härchen an der Pflanze und die Brennnesseln brennen nicht mehr.

3. Die geputzten Pilze vierteln und dann in einem Topf in dem Traubenkernöl scharf anbraten. Mit der Sojasauce ablöschen, die gesamte braune Butter hinzufügen und die Pilze auf kleiner Flamme bis zum Anrichten darin ziehen lassen.

4. Nun die Hühnerbüste samt Haut in einem Topf in dem Olivenöl bei zirka 70° C 6-8 Minuten sanft garen. Danach herausnehmen, die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Hühnerbrüste zuerst auf der Hautseite knusprig und goldbraun braten, danach wenden und fertig braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen, mit knusprigen Haut nach unten auf ein Brett legen und halbieren.

5. Für den Spinatschaum den Blattspinat in einem Topf in gesalzenem Wasser kurz blanchieren, dann herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, mit den Händen ausdrücken, in ein hohes Gefäß geben und mit dem Leindotteröl mit einem Stabmixer pürieren. Die Schalotten feinwürfelig schneiden und mit dem Verjus und dem Riesling in einen Topf geben. Den Sud auf die Hälfte reduzieren lassen, dann vom Herd nehmen, das Obers und den pürierten Spinat unterrühren und die Butter mit dem Stabmixer hineinmixen.

6. Zum Schluss den Kartoffelstampf mittig auf einen flachen Teller geben, je eine halbe Hühnerbrust darauflegen, den Brennnesselspinat auf das Huhn legen und die Pilze rundherum dazugeben. Das Gericht mit dem Spinatschaum vollenden.

„Milchschokoladen-Mousse mit pochiertem Rhabarber im Himbeersud“

Zutaten
(4 Personen)

Für die Mousse
100 g Butter
400 g Obers
60 g Honig
240 g Milchschokolade (gehackt)
Pyramidensalz (Salzflocken)

Für den Rhabarber im Himbeersud
400 g Rhabarber
50 g Kristallzucker
200 ml Rhabarbersaft
50 ml Wasser
50 g frische Himbeeren

Für die Garnitur
frische Erdbeeren
frische Himbeeren
frische Ribisel

Zubereitung

1. Für die Mousse die Butter in einem Topf langsam bräunen lassen und dann vom Herd nehmen. Das Obers in einem Topf aufkochen lassen. Die gehackte Milchschokolade und den Honig in eine Schüssel geben und das Obers darauf gießen. Dann die abgekühlte braune Butter sowie noch ein paar Flocken Pyramidensalz beigeben, gut durchrühren und die Milchschokoladen-Masse im Kühlschrank durchziehen lassen.

2. Für den Himbeersud den Kristallzucker, den Rhabarbersaft, das Wasser und die frischen Himbeeren in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen.

3. Dann den frischen Rhabarber waschen, schälen und in 7 cm große Stücke schneiden. Die Rhabarber-Stücke zirka 5 Minuten in dem Himbeersud ziehen lassen.

4. Nun die Milchschokoladen-Masse aus dem Kühlschrank nehmen und in der Küchenmaschine zu einer luftigen Mousse aufschlagen – Achtung, nicht überschlagen.

5. Zum Schluss die Milchschokoladen-Mousse in einem tiefen Teller anrichten und je 3 Rhabarberstücke aus dem Himbeersud darauflegen. Die Beeren waschen und die Mousse damit garnieren.