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ジビエ料理に鴨の出汁☆フォンドカナール【フレンチ】fond de canard
Автор: COOK LAB. -クックラボ-
Загружено: 2019-11-13
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レシピはこちらでご確認ください：https://cook-lab.net/video/119
ジビエ料理でも使用される、鴨のだし汁（フォン）です。
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フォンの中でも、良く聞かれ、使用する頻度も高いフォンドヴォーは仔牛の骨を煮出したものですが、今回のフォンドカナールは鴨ガラを使っただし汁になります。
カナールはフランス語で「鴨」の意味です。ジビエ料理では、真鴨ならその鴨のガラでフォンやソースを作ったり、鹿でも同じく鹿骨でフォンを引きます。
また、最近ではフォンでなくジュを使用することも多いです。
フォンは、骨などの旨み成分とともに野菜やアルコール類の旨みも加わるという複合的な旨みがあり、後者は素材だけのピュアな味が香りを失わずに抽出できます。
またこのジュは、料理ごとに人数分の素材の骨だけで作ることも可能なので、小人数分を注文を受けてからその場で作ることもでき作り置きの必要ありません。
小規模のレストランで ア・ラ・ミニュート （即座に）で料理を作り上げるときには便利です。
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COOK LAB.
https://cook-lab.net/
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