#9　ジャガイモとポロ葱の冷製スープ「ヴィシソワーズ」 VICHYSOISSE 　星野晃彦シェフ直伝！おいしいスープの作り方 | BOCUSE AT HOME

Recipe＃9「ジャガイモとポロ葱の冷製スープ　ヴィシソワーズ」

◆ 材料
メークイン300ｇ(約3個)
ポワロー300ｇ(白い部分 約1本分)
ポワローの青い部分
パセリの茎
タイム

水1L
バター　30ｇ
生クリーム　100ｇ

塩5ｇ
砂糖7ｇ


◆作り方
1 ジャガイモの皮を剥く。水につけておく。
2 ポロ葱の白い部分を薄切りする。
3 鍋にバターを入れて溶かす。
4 その間に、ポロ葱の青い部分でブーケガルニを作る。パセリの茎とタイム挟み、タコ糸で結ぶ。
5 バターの鍋でポロ葱をシュエする。シュエとは、野菜に汗をかかせながらしんなり炒めること。塩をして、ゆっくり火を入れる。
6 蓋をして、10分くらい弱火にかける
7 ジャガイモを5ミリ幅で切る。
8 ポロ葱にジャガイモを加えて塩を加える。
9 水を加えて塩を入れ、20分コトコト煮る。
10 生クリームを入れてひと沸かしする。
11 少し冷まして、ロボクープで煮汁ごとまわす。
12 漉し器で漉して、氷に当てて冷ます。
13 ホイップクリーム、牛乳を加えて味を調える。
14 ボウルに盛り付け、シヴレット、クルトンを添えて、出来上がり。


■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは。シェフの星野晃彦です。
このチャンネルでは、レストランで日々つくっているフランス料理を、できるだけそのままのかたちでお届けしたいという思いから、調理工程をほぼノーカットでご紹介しています。
2024年6月に、東京・銀座の「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」から、石川県金沢の「ジャルダン ポール・ボキューズ」へ異動し、料理長としてレストラン業務に専念してまいりました。
そして2025年春より、「星野晃彦 TERUHIKO HOSHINO」として動画配信を再開いたしました。
これからも正統派フランス料理を大切にしながら、今のトレンドや盛り付けのちょっとしたコツ、アレンジのヒント、そして何より“作る楽しさ”をお伝えしていきたいと思っております。
ボナペティ。

本動画は、「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」在籍時に撮影したものです。あらかじめご了承ください。


Hello everyone, I’m Chef Teruhiko Hoshino.
On this channel, I share French cuisine exactly as it is prepared in the restaurant, with most of the cooking process shown almost uncut. My goal is to deliver the true essence of professional French cooking as faithfully as possible.
In June 2024, I moved from Brasserie Paul Bocuse Ginza in Tokyo to Jardin Paul Bocuse in Kanazawa, Ishikawa, where I devoted myself fully to my work as head chef.From spring 2025, I resumed video production under the name “TERUHIKO HOSHINO.”

While staying true to classic French cuisine, I will continue to share current trends, small tips on plating, ideas for variations, and above all, the joy of cooking.
Bon appétit.

※This video was filmed while I was working at Brasserie Paul Bocuse Ginza. Thank you for your understanding.

■OPENING MUSIC
Music：MAI TAI ／Musician：Jeff Kaale

■ INFORMATION
INSTAGRAM 星野晃彦 公式アカウント
  / teruhikohoshino  

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ジャルダン ポール・ボキューズ　公式サイト
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星野シェフ監修 冷凍ポトフ、スープ販売中
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