Rezept Sauerbraten - Metzgerei Brath - Fleischwerkstatt

Wie bereitet man einen Sauerbraten zu? Worauf kommt es beim Einlegen in der Beize an und wie gart man das Fleisch anschließend? Heiko Brath erklärt das traditionelle deutsche Gericht!

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Das Rezept ist in Zusammenarbeit mit Janina Lindemann entstanden.
www.BeiFreunden.de

Das Video wurde von Paul Gärtner produziert.
www.PaulGärtner.de

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REZEPT:

Sauerbraten für 4 Personen (Muss 3 Tage durchziehen)
1,2 kg Rinderbug
je 150 gr Lauch, Sellerie, Möhren
1 EL Tomatenmark
1 EL Rapsöl
3 Petersilienstengel
1 Sternanis
3 Nelken
1 TL Pimentkörner
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
200 ml dunkler Balsamico
400 ml trockener Rotwein
300 ml Craftbrüh (Rinderfond)
Salz
2 EL Johannisbeergelee
1 EL Zuckerrübensirup
150 gr Rosinen
2 TL Stärke mit kaltem Wasser angerührt
evtl. Aceto Balsamico

Gemüse gut waschen und Möhren und Sellerie grob reiben, Lauch fein schneiden. Gemüse und Tomatenmark in einem Bräter mit einem Esslöffel Öl anbraten. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen und von der Hitze nehmen. Gewürze im Mörser grob anstoßen und mit dem Fleisch in die Marinade geben. Sollte das Fleisch nicht komplett mit der Flüssigkeit bedeckt sein, wird alles am besten in einen großen Gefrierbeutel gegeben. 3-4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Ofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das durchgezogene Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Rundherum salzen und im Bräter von allen Seiten anbraten. Mein Braten hatte eine ordentlich Fettauflage, also habe ich es mit dieser Seite ohne zusätzliches Fett als erstes angebraten. Mit der Marinade und Rinderfond ablöschen. Mit Deckel im Ofen 3 Stunden langsam schmoren. Das Fleisch sollte nach dieser Zeit sehr zart sein. Falls nicht, weiter garen lassen.
Fleisch aus dem Bräter nehmen und warmhalten. Sauce durch ein Sieb geben, Rosinen dazu und einreduzieren. In der Zeit die Beilagen zubereiten. Gelee und Sirup einrühren, abschmecken und eventuell mit Stärke abbinden.

Kartoffelschmarrn
600 g mehligkochende Kartoffeln
4 große Eier
Salz
200 gr Milch
Pfeffer
Muskatnuss
1 EL Speisestärke
2 EL gehackte Petersilie
2 EL Butterschmalz
40 gr Butter

Die Kartoffeln mit der Schale kochen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
Die Kartoffeln noch warm pellen, mit der gewürzten Milch zerstampfen und mit Eigelb und Stärke vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eischnee und Petersilie locker unterheben.
Das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Kartoffelmasse hineingeben und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 20 Minuten bei 180 Grad backen. Den Kartoffelschmarrn in Stücke zerteilen und mit aufschäumender Butter auf dem Herd kurz nachbraten.

Spitzkohl
1/2 Spitzkohl (c. 800 gr)
Salz
Msp. Zucker
2 EL Butter
1 Schalotte
120 ml Weißwein
100 gr Mascarpone
200 gr Sahne
Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
Msp. gemahlener Kümmel

Spitzkohl waschen, entstrunken und in ca. 8 mm breite Streifen schneiden. In Salzwasser 3 Minuten blanchieren und abgießen.
Schalotte klein schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Zucker und etwas Salz bestreuen, kurz karamellisieren lassen und mit Wein ablöschen.
Mascarpone und Sahne einrühren, 3 Minuten einköcheln lassen und abschmecken. Spitzkohl in dem Rahm erhitzen.