Руководство по ферментации закваски в большом объеме: время и температура

Понимание того, сколько времени нужно для брожения закваски, критически важно для выпечки отличного хлеба. В этом видео я расскажу, сколько времени требуется тесту для подъёма при разных температурах — от 27°C (81°F) до ниже 20°C (68°F).

Это один из самых частых вопросов, которые мне задают, поэтому я создал это наглядное руководство, чтобы помочь вам определить, когда следует завершить брожение, независимо от того, в тёплой или холодной кухне вы находитесь.

🌡️ **Таблица зависимости температуры закваски от времени подъёма**:
27°C (81°F) = ~30% подъём за 4,5–5 часов
25°C (77°F) = ~50% подъём за 5–6 часов
23°C (73,4°F) = ~60% подъём за 6–7 часов
21°C (69,8°F) = ~75% подъём за 9–11 часов
Ниже 20°C (68°F) = ~100% подъём за 12+ часов

Данное руководство основано на 20% закваске (соотношение кормления 1:1:1), которая удваивается примерно за 4 часа. Время подъёма следует корректировать в зависимости от силы закваски, типа муки и гидратации теста.

👉 Независимо от того, новичок вы или опытный пекарь, это поможет вам перестать гадать и начать брожение с уверенностью — для лучшего мякиша, лучшей рассыпчатости и вкуса.

💬 Сообщите мне в комментариях, как долго вы обычно бродите, и о своей обычной температуре!

📺 **Подпишитесь**, чтобы получать больше советов по выпечке, руководств по брожению и экспериментов с закваской.

Видео о моём оборудовании:
🔸 Обзор моей микроволновой печи    • RackMaster RM2020 After 3 Years in My Micr...  
🔸 Обзор моего спирального миксера    • Famag IM-20 Spiral Mixer Review: One Year ...  
🔸 Как я собрал свой самодельный расстоечный шкаф    • DIY Sourdough Proofing Box – Perfect Bulk ...  
🔸 Мои бродильные чаны    • Sourdough Bulk Fermentation Tubs + Banneto...  

Хотите лучшую закваску? Посмотрите мои другие видео:
🔸 Мои 10 лучших советов по приготовлению закваски    • Top 10 Sourdough Baking Tips for Perfect B...  
🔸 Проверка гидратации муки    • Flour Hydration Test For Perfect Sourdough...  
🔸 Как я подготавливаю закваску перед смешиванием    • How I Prepare and Feed My Sourdough Starte...  
🔸 Как я подкармливаю и храню закваску    • How to Feed and Maintain a Sourdough Start...  
🔸 Снижение кислотности закваски    • Reduce Acidity in Your Sourdough Starter f...  
🔸 3 способа придания формы хлебу на закваске    • Sourdough Shaping Doesn’t Matter? I Tested...  

🍴 РЕКОМЕНДОВАНО ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ
Банка Billy Olive Aliquot — отслеживайте рост теста на закваске: https://creatoriq.cc/3UsBPMf
Корзина для расстойки Bannetons https://amzn.to/3RTKjep
Голландская духовка для закваски https://amzn.to/4bvtXQl
Венчик для теста https://amzn.to/3zqI4Jb
Банки для закваски Weck https://amzn.to/3WauCC4
Кухонные весы https://amzn.to/3VPdf8z
Лопатки https://amzn.to/3zwZyUr
Терморегулятор Inkbird https://amzn.to/3XP30ni
Подогреватель для рассады https://amzn.to/3VQUYb1
Термопринтер https://amzn.to/3RSquEt
Прихватки для духовки https://amzn.to/4btwqL1
Рекомендуемая мной белая мука для австралийцев https://amzn.to/3W7jFBw
И рекомендуемая мной цельнозерновая мука https://amzn.to/4kGfqXt

📌 *Временные метки:*
00:00 – Введение: Объяснение процесса брожения закваски
00:42 – 25°C (77°F) = ~50% подъёма | Идеальная температура брожения
01:42 – 27°C (81°F) = ~30% подъёма | Более тёплое тесто, более быстрое брожение
02:49 – 23°C (73,4°F) = ~60% подъёма | Немного более медленное брожение
03:11 – 21°C (69,8°F) = ~75% подъёма | Советы по приготовлению большого количества теста в холодной кухне
03:36 – 20°C (68°F) = ~100% подъема | Длительное время ферментации
04:44 – Объявление сообщества Urban Treats на YouTube

📲 ДАВАЙТЕ ОБЩАТЬСЯ
Instagram:   / urbantreats.sydney  
TwitterX:   / urbantreats_syd  
Facebook:   / urbantreatsbaking  

📩 Не пропустите обучающие материалы по приготовлению закваски! Подпишитесь на мою рассылку, чтобы получать уведомления о новых видео. Рассылка: https://urban-treats.kit.com/902d2bc48e

📀 ОГРОМНОЕ СПАСИБО ENZO MUSIC ЗА РАЗРЕШЕНИЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЕГО ПЕСНИ    / @enzomusic_de  

#ХлебНаЗакваске #МассоваяФерментация #ГрафикФерментации #ТемператураТеста
#МикроПекарня #ДомашняяВыпечка #СоветыПоИспользованиюЗакваски #Хлебопечение #РемесленныйХлеб #ГородскиеУдовольствия